سوسیس تخمیری:میکروبیولژی،تکنولوژی و ویژگیها
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,747
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_170
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
تخمیر به وسیله میکروارگانیسم ها یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی به وسیله انسان است. سوسیس های تخمیری صنعتی اغلب کیفیت بالاتری در مقایسه با تخمیرهای کنترل شده دارند که البته این کیفیت بالاتر تا اندازه ای به مواد خام و ویژگیهای تکنولوژی مورد استفاده و همچنین فلور میکروبی مورد استفاده بستگی دارد. استفاده از استار تر کالچرهای نسل سوم موسوم به استارتر کالچرهای functional درایمنی میکروبی ، ایجاد خواص ارگانولپتیک ، تغذیه و سلامت نقش مهمی ایفا می کند . ترکیب اصلی تشکیل دهنده سوسیس تخمیری گوشت می باشد. که به همراه سایر مواد اولیه از جمله افزودنیها و کشت آغازگر مخلوط می شود. مهمترین میکروارگانیسم های تشکیل دهنده گوشت لاکیتک اسید باکتریا می باشد. مخمرها و کپک ها نیز در تخمیر شرکت می کنند اما عملکردشان کمتر شناخته شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لطفعلی گل محمدی
گزوه علوم و صنبیع غذایی،دانشکذه ههنذسی سراعی،دانشگاه علوم کشبورسی و هنببع طبیعی سبری،صنذوق پستی ۵۷۸
جمشید فرمانی
گزوه علوم و صنبیع غذایی،دانشکذه ههنذسی سراعی،دانشگاه علوم کشبورسی و هنببع طبیعی سبری،صنذوق پستی ۵۷۸
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :