بررسی پارامترهای موثر در رانذمان پنیر تولیذی به روش های مختلف

راندمان پینر سازی عبارت است از میزان کیلوگرم پنیر تولید شده از 100 کیلوگرم شیر که از دو جنبه اقتصادی و اطلاع از نحوه کارکردن تجهیزات خط تولید حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی تاثیر عوامل مختلف برراندمان پنیر سازی پرداخته شد. مطالعات صورت گرفته نشان داد که پنیر حاصل از شیر پاستوریزیه با آغازگر دارای راندمان بیشتری می باشد و در فرآیند تولید پنیر از شیرخام بالغ بر 15 تا 20 درصد پروتئین های شیر به صورت پروتئین های آب پنیر از دلمه پنیر خارج می شوند، درصورتی که با حرارت دادن شیر می توان پروتئین های سرمی را به کازئین ها متصل نمود وبه این ترتیب بازده پنیر سازی را افزایش داد. دربین تیمار های پنیر با چربی کاهش یافته، افزایش غلظت زانتان باعث بالا رفتن بازده پنیر سازی می شود. زمانی که شیر مورد استفاده در تهیه پنیر هموژنیزه می شود به طور چشمگیری راندمان بر پایه وزن مرطوب نسبت به زمانی که از شیر خام استفاده می گردد، بیشتر است.

کلیدواژه ها:

پنیر سازی ، راندمان ، پارامترهای مختلف