بررسی امکان استفاده از آب پنیر در تولید دوغ صنعتی

هدف از این تحقیق استفاده از آب پنیر تولیدی از فرآیند پنیر، جهت تولید دوغ با طعم و ظاهر مشابه دوغ معمولی و ارزش غذایی بالاتر می باشد بهطوری که افزودن آب پنیر پاستوریزه به شیر 2.5% چربی به نسبت 80،60،40 درصد بررسی شد. در این مطالعه اثر میزان اختلاط شیر با آب پنیر، مقدار نمک افزوده شده ،درصد چربی برخواص ارگانولپتیکی و مشخصات شیمیایی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه نمونههای حاصل از اختلاط 40% شیرو 60% آب پنیر و 60% شیرو 40% آب پنیر ا ز نظر مطلوبیت و خواص ظاهری و مقایسه با دوغ معمولی یکسان هستند ولی نمونه 40 % شیر قیمت تمام شده کمتر و ارزش اقتصادی بهتری را دارد. با توجه به این که نمونههای تولیدی در مقایسه با دوغ های بازاری از مطلوبیت یکسان و ارزش تغذیهای بالاتر برخوردار میباشند بنابراین عملیاتی کردن این طرح در کاهش آلودگی محیط زیست با کمترین هزینه و با اندک تغییراتی در خط تولید در افزایش درآمد کارخانجات تولید پنیر موثر بوده و یکی از روش های مناسب برای حل مشکل آب پنیر در کشور می باشد

کلیدواژه ها:

آب پنیر ، استارتر ، دوغ صنعتی ، بهینه سازی