تکنیکهای نوین برای افزایش shelf-life گوشتهای بسته بندی(مروری)

رشد میکروبها ،اکسیداسیون لیپید و رنگ فاکتورهایی هستند که برای ماندگاری گوشت های تازه ودر نتیجه تمایل وپذیرش مصرف کنندهنسبت به این فرآورده ها اهمیت دارند. اکسیداسیون لیپید یکی از مهمترین فاکتورهایی است که کیفیت ومیزان پذیرش غذاهای حاوی لیپید رامحدود میکند،واین به خاطر اثری که اکسیداسیون لیپید روی طعم وعطر وکیفیت حسی غذا دارد. تغییرات رنگ هم یکی از شاخصه های کیفیت و تازگی گوشت است و رنگ به عنوان نخستین فاکتوری است که ماندگاری گوشت گاو در قفسه های فروشگاه را محدود می نماید. در سالهای اخیر ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی که به شکل طبیعی در طبیعت یافت می شوند واز منابع گیاهی بدست می آیند برای استفاده در فرآورده های گوشتی در الویت قرارداده شده اند که این به دلیل فوائد بالقوه آنهابرای سلامتی انسان وامنیت یا سلامت آنها درمقایسه با نگهدارنده های سنتزی میباشد اکسیداسیون اکسی میو گلوبین ،اکسیداسیون لیپید وآلودگی میکروبی از جمله نگرانی های جدی مصرف کنندگان وتولیدکنندگان گوشت هستند.کاربرد لوتئین (با غلظت های 100 و 200 میکروگرم در هرگرم از گوشت) ،سزامول(باغلظت های 250 و 500میکروگرم در هرگرم از گوشت) ،الاژیک اسید(باغلظت های 300و 600 میکروگرم در هرگرم از گوشت) وعصاره برگ زیتون ( با غلظت های100 و 200 میکروگرم در هرگرم ازگوشت) باعث بهبود پایداری لیپید، رنگ و وضعیت میکروبی گوشت خام چرخکرده،بویژه درشرایط بسته بندی MAP می شود . در صنعت این ترکیبات مفید را می توان بدون آنکه تأثیری منفی بر روی کیفیت محصول داشته باشند به فرآورده های گوشت(گاو) اضافه کرد و یک فرآورده گوشتی سالم با shelf life بالا تولید کرد. در آثار علمی منتشر شده ،اطلاعات اندکی درباره ترکیبات مفیدی مانند لوتئین ،سزامول ،الاژیک اسید و عصاره برگ زیتون که در فرآورده های گوشتی بکار می رود عرضه شده است بنابراین جای آن است که تأثیر این ترکیبات بر روی پارامترهای کیفیت گوشت بیشتر مورد پژوهش قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون لیپید ، آنتی اکسیدانهای طبیعی ، گوشتهای بسته بندی ، MAP