بهینه سازی شرایط اکستروژن و نگهداری کره حاوی آلفالینولنیک اسید با استفاده از روش سطح پاسخ

اثر شرایط اکستروژن (شامل درجه برش ( 500و750و1125و1500و1750S-1 دمای خوراک ورودی 5و7و10و13و15درجه سانتیگراد دمای نگهداری 5و7و10و13و15درجه سانتیگراد بر خواص حسی کره حاوی آلفالینولنیک شامل گسترش پذیری، روغنی بودن، سختی، سرعت ذوب،چسبندگی، پیوستگی، طعم کره ای، طعم اسیدی، تند شدگی، رنگ و پذیرش کلی بعد از 10 روز ذخیره سازی کره مورد بررسی قرار گرفت. افزایش درجهبرش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش گسترش پذیری و در نهایت پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب کاهش طعم کره ای، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچگونه اثر معنی داری بر ویژگی های حسی محصول نهایی نداشت. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور درجه برش اکسترودر1500S-1 دمای خوراک ورودی به اکسترودر9C°و دمای نگهداری7C°به دست آمد. چنین محصولی دارای امتیاز گسترش پذیری 3.7 ، روغنی بودن 3.1 ، سختی 2.9 ، سرعت ذوب 3.5 ،چسبندگی 3.1پیوستگی 3.7 ، طعم کره ای 3.9 ، طعم اسیدی 2.6 ، تند شدگی 3.3 ، رنگ 3.7 و پذیرش کلی 3.7 خواهد بود

کلیدواژه ها:

اکسترودر ، روش سطح پاسخ ، کره آلفالینولنیک