بررسی پایداری آفلاتوکسین های موجود در فراورده های لبنی طی روش های مختلف فرآوری

آفلاتوکسین ها از مهمترین و خطرناکترین دسته سموم با منشاء قارچی می باشند بگونه ای که از نظر سرطانزائی قدرت بالائی دارند. این مواد سبب نکروز و سیروز کبدی می شوند. ضایعات سرطانی در اندامهای دیگر بویژه معده،کلیه و ریهنیز به آفلاتوکسین ها نسبت داده شده است. این ماده سمی در اثر رشد قارچ ها در خوراک دام تولید می شود، وارد بدن دام شده و در آنجا پس از فعل وانفعالات شیمیائی به آفلاتوکسینM1تبدیل می شود. سمیت حاد آفلاتوکسین M1 به دلیل تأثیر آن در ممانعت از کد برداریRNAو سنتز پروتئین ها است که کاملا مشابه آفلاتوکسین B1است ولی تأثیر آن برDNAکمتر از آفلاتوکسینB1می باشد. فرایندهای مختلف حرارتی که برای تهیه انواع فرآورده های لبنی به کار می روند، نمی توانند پایداری آفلاتوکسینM1را کاهش دهند. با توجه به اینکه فرآورده های لبنی یکی از مهمترین گروههای مواد غذائی انسان می باشد و آفلاتوکسین ها از مهمترین و خطرناکترین دسته سموم با منشاء قارچی می باشند که حضور آنها در فراورده های لبنی محتمل است، لذا با توجه به عوارض و بیماری های ناشی از مصرف آن بدیهی است که وجود آفلاتوکسین M1در فرآورده های لبنی یک خطر بالقوه برای سلامت عمومی بوده و باید تا حد امکان تمهیداتی برای بررسی میزان آن جهت کنترل و جلوگیری ازعوارضش اندیشیده شود.

کلیدواژه ها:

آفلاتوکسین ، پایداری ، تأثیر فرآوری ، لبنیات