بررسی کاربرد توام صمغ های کتیرا و زانتان به عنوان جایگزین چربی و تاثیر آنها در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سس سالاد

در این پژوهش ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس سالاد تهیه شده از ترکیب صمغ های زانتان و کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. چربی سس فرانسوی در سطح 24 درصد با استفاده از صمغ های مذکور جایگزین گردید و نمونه های سس با اسامیF0تاF2 نامگذاری شدند. نمونه حاوی40درصد چربی نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. بررسی های صورت گرفته بر مبنای ترکیب شیمیایی سس فرانسوی نشان داد که میزان کالری نمونه های 24 درصد به طور قابل ملاحظه ای از نمونه شاهد کمتر می باشد. نتایج آزمون های حسی نیز نشان داد که نمونه های F1بیشترین امتیاز را نسبت به سایر سس ها داشتند. در نهایت نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که می توان از ترکیب صمغ های زانتان و کتیرا به عنوان جایگزین چربی در سس سالاد استفاده نمود

کلیدواژه ها:

سس سالاد ، کالری ، زانتان ، کتیرا