بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر سفید ایرانی غنی شده با اسانس های گیاهی طی دوره نگهداری

پنیر سفید اولترا فیلتره شده با غلظت های0/5و0/75و1درصداز اسانس های گیاهی ریحان و مریم گلی تهیه و به مدت 39 روز در شرایط سرما نگهداری شد. میزان حفاظت آنتی اکسیدانی با تستDPPH وپایداری اکسیداتیو با استفاده از تست هایPV و TBARSتعیین گردید. در آزمون DPPHبیشترین درصد فعالیت جذب رادیکال برای اسانس مریم گلی و ریحان در غلظت 1%، به ترتیب 48/77و53/06 درصد (اثر مهاری) ثبت گردید. اسانس ریحان در سطح غلظت 1% با عدد پراکسید1/3و عدد تیوباربیتوریک اسید0/068 تفاوت معنا داری در مقایسه با سایر غلظت ها، بخصوص گروه کنترل، داشته وبیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داده است. باتوجه به نتایج، اسانس های ریحان و مریم گلی می توانند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی، ارزان و قابل دسترس عمل نموده وپس از آزمایش های تکمیلی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به ویژه پنیر برای بالاتر بردن پایداری اکسیداتیو مورداستفاده قرار گیرند

کلیدواژه ها:

اسانس ، پایداری اکسیداتیو ، پنیر ،