ارزیابی روند تغییرات اسیدیته قابل تیتر در خمیرترش حاصل از آرد نان سنگک
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,115
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_236
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی و تاخیر بیاتی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر آن ارتباط دارد، به نحوی که بسیاری از مزایای خمیرترش به اسیدیته قابل تیتر آن نسبت داده میشود. تغییرات اسیدیته در انواع مختلف خمیرترش به نوع مادهاولیه (آرد گندم یا چاودار)، شرایط تخمیر و فرآوری (دما، زمان و درصد تلقیح آغازگر میکروبی ) بستگی دارد. در این پژوهش، روندتغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش حاصل از آرد نان سنگک تحت تاثیر تیمارهای مختلف نظیر درصد ترکیب آب و آرد با نسبت های 35 تا 65 درصد آرد در(تخمیر کنترل نشده) و همچنین تاثیر زمان تخمیر در محدوده 8 تا 24 ساعت و درصد شکر در محد وده0/5 تا1/5در تخمیر کنترل شده) با تلقیح 108 واحد تشکیل دهنده پرگنه برگرم از باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده از تخمیر کنترل نشده در دمای تخمیر 28 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در تخمیرکنترل نشده با افزایش نسبت آرد به آب تغییرات اسیدیته از روند مشخصی تبیعت نکرده اما در تخمیر کنترل شده با افزایش زمان تخمیر و افزایش درصد شکر، میزان اسیدیتهافزایش مییابد. بیشترین مقدار اسیدیته نیز در نمونه حاصل از 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر مشاهده گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عباس عابدفر
دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :