تأثیر صمغ دانه اسفرزه بر پایداری نوشیدنی لبنی تخمیری بومی ایران
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 931
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_210
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
دوغ نوعی نوشیدنی لبنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می گردد. در دوغ بعلتpH پائین در مدت زمان نگهداری، لخته ی کازئینی از سرم جدا گردیده و باعث دوفاز شدن دوغ می گرددلذا در این پژوهش برای ممانعت از جدا شدن فازها از صمغ دانه ی اسفرزه در غلظتهای0/25و0/75و1/25درصدوزنی- وزنی استفاده گردید و بمنظور مقایسه اثر غلظتهای مختلف صمغ اسفرزه، میزان PH جداسازی سرم، خواص حسی نمونه های تهیه شده، هر هفته به مدت یک ماه مورد آزمون قرار گرفت. بررسی های میکروسکوپی نیز درمورد نمونه ها انجام پذیرفت.نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که افزودن صمغ باعث کاهش دو فاز شدن میگردد که بررسی های میکروسکوپی نیز چنین یافته هایی را تأئید می نماید. همچنین گروه ارزیاب تیمار حاوی 0/75 درصد وزنی - وزنی صمغ اسفرزه را بطور کلی نسبت به سایر نمونه ها و همچنین نمونه شاهد ترجیح دادند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه سادات هاشمی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
حامد همیشه کار
استادیار مرکز تحقیقات دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سیدمحمدتقی قریب زاهدی
دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :