بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی نوشیدنی شیر- آب زرشک در طی نگهداری

شیر و آب میوه به علت ارزش تغذیه ای فراوان مصرف گسترده ای در میان افراد جامعه دارند. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار می آید. دارای اسیدهای آلی ( اسید مالیک و اسید تارتاریک) ، ترکیبات فنولیک بوده و علاوه بر رنگدانههایآنتوسیانینی وکاروتنوئیدی دارای آنزیمهای فنولاز، پلیفنولاز و گلیکوزیداز است. نوشیدنی شیر- آب زرشک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم در تولید آنpH پایین این محصول است. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آب زرشک دو متغییر شامل میزان شیر/ آب زرشک در 3 سطح 40و50 و 60 % و میزان پکتین نیز در 3 سطح0/2و0/4و0/6درصد انتخاب شدند. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب زرشک به مدت چهل و دو روز در دمای یخجالانبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان آب زرشک/ شیر و میزان پکتین و اثر متقابل بین متغییرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمار حاوی 60 % اب زرشک و %0/2 پکتین مناسب تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می تواند توصیه شود.

کلیدواژه ها:

آب زرشک ، شیر ، پایداری ، پکتین