پایداری اکسایشی و خصوصیات حسی غذاهای فرموله شده با لیپیدهای ساختاریافته

در سال های اخیر تمایل به مصرف لیپیدهای ساختاریافته جهت کاربردهای تغذیه ای رو به افزایش است. با این وجود در صورت استفاده از این لیپیدها در مواد غذایی لازم است پایداری اکسایشی، خصوصیات حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد غذایی فرمولهشده با آن ها مشابه مواد غذایی مرسوم باشد. چراکه برخی مطالعات نشان داده اند که لیپیدهای ساختاریافته بدست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی لازم است با انواع مختلفی از آنتی اکسیدان ها تیمار گردند تا در مقابل اکسیداسیون پایدار باشند. با وجود اهمیت این مسئله مقالات کمی در ارتباط با پایداری اکسیداتیو و خصوصیات حسی مواد غذایی فرموله شده با لیپیدهای ساختاریافته حاصلاز روش های مختلف (اینتراستریفیکاسیون آنزیمی و شیمیایی) وجود دارد. به همین دلیل هدف از این مقاله مروری بررسی پایداری اکسیداتیو، خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی لیپیدهای ساختاریافته به تنهایی و نیز فرمولاسیون های غذایی حاوی آن ها می باشد

کلیدواژه ها:

اینتراستریفیکاسیون ، پایداری اکسایشی ، خصوصیات حسی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، لیپیدهای ساختاریافته