بررسی اثر خشک کردن به روش میکروویو تناوبی بر شاخص های کیفی پسته

در این تحقیق اثر خشک کردن سه رقم پسته قزوینی به روش میکروویو تناوبی بر ویژگی های کیفی شیمیایی پسته شامل تغییرات پروتئین، چربی و عدد پراکسید و ویژگی های خندانی و بافتی و رنگ و چشایی مورد بررسی قرار گرفت و با روش سنتی مقایسه گردید. سه رقم پسته قرمز بوئین زهرا، کال خندان و کله بزی توسط دستگاه میکروویو خانگی با حداکثر توان خروجی 800 وات در فرکانس لامپ مگنترون MHZ 2450 در سه وزن مختلف 100، 50 و 150 گرم به صورت تناوبی ( 6 ثانیه روشن و 70 ثانیه خاموش) با سه تکرار خشک شدند. همچنین نمونه هایی به روش سنتی و در مقابل آفتاب (تیمار شاهد) خشک شدند. نتایج بررسیعدد خندانی نشان داد که تیمار خشک کردن به روش آفتابی بزرگترین عدد را به خود اختصاص داد. نتایج مقایسه میانگین مقادیر بافت سنجی مغز پسته نشان داد نیروی نفوذ بافت مغز تیمارهای خشک کردن به روش میکروویو با هم تفاوتی نداشتند، لکن به طور معنیداری نسبت به روش آفتابی بزرگتر بود. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش وزن نمونه در خشک کردن به روش میکروویو سفتی بافت کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی نتایج نشان داد که فرآیند خشک شدن به روش میکروویو بر مقدار چربی و پروتئین نمونه ها معنیدار نبود. لکن اثر تیمارهای فرآیند میکروویو مختلف بر اسیدیته ارقام پسته قزوینی تفاوت مختصریبین نمونه شاهد و نمونه های خشک شده به روش میکروویو مشاهده شد که این اثر در سطح 1% معنی دار نبود . اثر تیمارهای فرآیندی مختلف بر پراکسید پسته نشان داد که نمونه شاهد و نمونه تیمار میکروویو 50 گرمی از نظر مقدار پراکسید مشابه بوده اند و با افزایش مقدار نمونه باعث کاهش معنیدار پراکسید شد. بر اساس بررسی های ویژگی های حسی بین تیمارهای مختلف میکروویو تفاوت معنیداری وجود نداشت.

کلیدواژه ها:

پسته قزوینی ، خشک کردن ، شاخص های شیمیایی ، شاخص های کیفی ، میکروویو