مروری بر اثرات مسمومیت زایی نیتریت ونیترات موجود درگوشت وفراورده های گوشتی

اگر جه نیتریتها و نیتراتها از سالها قبل در مواد غذایی به کار برده می شوند، ولی مکانیسم عملکرد آنها تاقرن نوزدهم نامشخص بود. از سال 1900 که مشخص شد نیترات توسط باکتریها به نیتریت تبدیل میشوند، استفاده از نیتریت رونق گرفت. امروزه از نیتریتها و نیتراتها برای نگهداری گوشت و ماهی استفاده می شود. از طرفی علی رغم تمام ویژگیهای مطلوب ذکر شده برای نیتریت این ماده می تواند در شرایط خاص باآمین ها و اسیدهای آمینه آزاد موجود در فراورده های گوشتی واکنش دهد و نیتروزآمین ها را تولید کند. سرطانزایی و جهش زایی نیتروزآمینها در بسیاری از حیوانات به اثبات رسیده و از این رو در خصوص تولیداین ماده در فراورده های گوشتی عمل آوری شده نگرانیهای زیادی وجود دارد. این ترس و نگرانی باعث شده است که همواره توجه خاصی به منابع ورود، میزان دریافت، باقیمانده ومتابولیتهای نیتروزآمین ها وجودداشته باشد. بنابراین با وجودمطالب ذکر شده وبا توجه به اینکه منابع ورود این یونهای خطرزا به بدن انسان، علاوه بر فراورده های گوشتی از سایر منابع زیستی و مواد طبیعی نیز هست، لزوم استفاده هر چه کمتر اینمواد به عنوان مواد نگهدارنده وجود دارد. لذا این مقاله سعی در شناساندن این خطرات ونیز ارائه پیشنهادات و راهکارهای مناسب جهت جایگزین کردن مواد مناسبتر در فراورده های گوشتی جهت بهبود و ارتقای سلامت جامعه بشری دارد

کلیدواژه ها:

نیتریت ، نیترات ، نیتروزآمین ، سرطانزایی