بررسی اثر شرایط و زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات و نیتریت ورابطه بین آنها

هدف از این مطالعه مقایسه میزان نیترات و نیتریت در 6 نمونه سبزی انتخاب شده از کلان شهر است. تغییرات در سطوح این ترکیبات در فرآیندهای انجماد و پخت بررسی شد. بررسی ماده خام و بخارپز در حالت انجماد در دمای( c° 18- ) و زمان انبارسازی 45 روز انجام شد. تجزیه تحلیل نمونه ها هر 15 روز یکبار صورت گرفت. اندازه گیری نیترات و نیتریت با روش دی آزو انجام گرفت. تجزیه، تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل سه طرفه و آزمون دانکن و نرم افزار SPSS انجام شد. اختلاف میانگین میزان نیترات و نیتریت در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است (p>0/05). هم چنین بررسی رابطه بین نیترات و نیتریت در رگرسیون نشان داد که رابطه معنی دار بین آنها وجود ندارد (p>0/05). میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش یافته است. استفاده از فرآیند انجماد در کوتاه مدت جهت نگهداری نمونه های خام و جهت جلوگیری از تولید نیترات و نیتریت مناسب است.

کلیدواژه ها:

انجماد ، پختن ، نیترات ، نیتریت