بهبود پایداری و فعالیت آنتی اکسیدانی کورکومین در ماست هم زده با استفاده از نانوحامل های لیپیدی بر پایه چربی شیر پوشش دهی شده با کیتوزان

افزودن ترکیبات زیست فعال مانند کورکومین به مواد غذایی، راهکاری برای تولید غذاهای فراسودمند است که خواص سلامتی دارند، اما پایداری و زیست دسترسی این ترکیبات چالش برانگیز است. در این پژوهش، نانوحامل های لیپیدی بر پایه چربی شیر برای ریزپوشانی کورکومین سنتز و سپس با کیتوزان پوشش دهی شدند. این نانوحامل ها با بازده ریزپوشانی ۸۳/۹۱٪ توانایی بالایی در بارگذاری کورکومین نشان دادند. پوشش با کیتوزان منجر به افزایش اندازه ذرات (از ۳۰۶ به ۴۹۷ نانومتر) و تغییر پتانسیل زتا (از ۹۶/۲۶- به ۷۴/۶ میلی ولت) گردید. آنالیز FT-IR تشکیل ساختار چندلایه پایدار لیپید–کورکومین/کیتوزان/پروتئین شیر را تایید کرد و نشان داد کورکومین در ماتریکس لیپیدی به صورت غیرکریستالی جاسازی شده است. پوشش کیتوزان پایداری حرارتی کورکومین را به طور چشمگیری بهبود بخشید؛ به طوری که پس از ۴ ساعت در ۹۰ درجه سلسیوس، ۵۰/۱۵٪ کورکومین در نمونه های پوشش دار باقی ماند، درحالی که این مقدار در نمونه های بدون پوشش تنها ۱/۵ ٪ بود. نانوحامل ها پس از خشک کردن انجمادی، برای غنی سازی ماست هم زده استفاده شدند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نشان داد که اگرچه فرمولاسیون نانوحامل لیپیدی فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH را افزایش می دهد، اما پایداری آن در طول زمان تنها در حضور پوشش کیتوزان حفظ شد. همچنین، پوشش کیتوزانی به خوبی اثرات منفی غنی سازی بر پذیرش حسی ماست را کاهش داد.

کلیدواژه ها:

کورکومین ، نانوحامل های لیپیدی ، چربی شیر ، کیتوزان ، ماست هم زده