پایداری اکسیداتیو و غنی سازی روغن های گیاهی با آنتی اکسیدان های طبیعی

فساد اکسیداتیو یکی از جدی ترین چالش های کیفی در صنعت روغن است که نه تنها منجر به از دست رفتن ویژگی های حسی (آرومای نامطلوب و تندی) می شود، بلکه با تولید رادیکال های آزاد و ترکیبات پلیمری، سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. در سال های اخیر، گرایش به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به دلیل اثرات سوء احتمالی ترکیبات سنتزی، رشد فزاینده ای داشته است. این پژوهش به تحلیل مکانیزم های عملکردی پلی فنول ها، توکوفرول ها و کاروتنوئیدهای استخراج شده از منابع گیاهی و ضایعات کشاورزی پرداخته و تاثیر آن ها را بر پارامترهای پایداری روغن های غیراشباع بررسی می کند. نتایج تحلیل ها نشان می دهد که استفاده از ترکیباتی نظیر عصاره رزماری و پوست سبز پسته در غلظت های بهینه، می تواند پایداری حرارتی روغن را تا سطحی مشابه با آنتی اکسیدان های سنتزی ارتقا بخشد، در حالی که ارزش تغذیه ای محصول را نیز تضمین می نماید.

کلیدواژه ها:

پایداری اکسیداتیو ، روغن های گیاهی ، افزایش زمان ماندگاری