مروری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی انواع گوشت ماهی و روش های افزایش آن

امروزه مصرف کنندگان به دنبال مواد غذایی باکیفیت سالم و ایمن هستند که این نیاز محققان را به توسعه روشهای نوین نگهداری مواد غذایی سوق داده است. در مورد محصولات دریایی انجماد اگرچه رشد میکروبی و فعالیت آنزیم ها را مهار می کند اما مشکل اکسیداسیون چربی ها و پروتئین ها به قوت خود باقی است. ماهی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به شدت مستعد اکسیداسیون است که این فرآیند منجر به تولید رادیکال های آزاد و کاهش کیفیت محصول می شود. تحقیقات نشان داده اند که هیدرولیزات استخوان ماهی کپور سرگنده با پروتامکس در ۱۰% DH بالاترین توانایی را در حذف رادیکال های آزاد دارد و همچنین تاثیر مثبتی بر بافت و ظرفیت نگهداری آب فیله های ماهی منجمد دارد. در بررسی نقش ادویه ها مشخص شد که زردچوبه و پیاز به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی موثر عمل می کنند هرچند درباره سیر نیاز به مطالعات بیشتری وجود دارد. مطالعات روی ماهیان رودخانه ارس نشان داد که نمونه های زمستانی از نظر اسیدهای چرب مفید غنی تر بوده اند در حالی که نمونه های تابستانی آنتی اکسیدان های بیشتری داشتند. همچنین استفاده از پوشش خوراکی کیتوسان توانست ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را حفظ کند، فعالیت آنتی اکسیدانی را افزایش دهد و شاخص های فساد را بهبود بخشد. به طور کلی ترکیب روش هایی مانند استفاده از هیدرولیزات، پروتئینی، ادویه های طبیعی و پوشش دهی می تواند کیفیت و ماندگاری محصولات دریایی منجمد را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. این یافته ها نشان می دهد که با به کارگیری راهکارهای مناسب می توان به خواسته مصرف کنندگان برای دستیابی به محصولات دریایی باکیفیت پاسخ داد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، آنتی اکسیدان های طبیعی ، محصولات دریایی ، مواد غذایی سالم