کاربرد روغنهای گیاهی مختلف در تولید بیسکویت و بررسی اثر آن در کیفیت محصول تولیدی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,276
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_171
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
چکیده مقاله:
بیسکویت به عنوان یکی از معمول ترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود. استفاده از روغن باعث تردی فرآورده و پذیرش آن توسط مصر ف کننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی،بهبودطعم ومزه، پوکی بافت و نگهداری مایعات در بیسکویت می شود. یکی از مشکلاتی که در صنعت بیسکویت وجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدی است که بیشتر مربوط به نوع روغن استفاده شده است.در این پژوهش، انواع روغنهای خوراکی (آفتابگردان و پالم) در مقادیر 0 یا نمونه شاهد، 25، 50، 75 و 100% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی و عدد پراکسید) در طول 60 روز نگهداری در فواصل 15 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی نیزبه عمل آمد. استفاده از روغن آفتابگردان مایع باعث کاهش معنی داری (0/05>p) در عدد اسیدی بیسکویت شد. نمونه کنترل، عدد پراکسید بالاتری در مقایسه با نمونه های دیگر داشت. البته با گذشت زمان عدد پراکسید درنمونه های حاوی روغن آفتابگردان و پالم نیز افزایش معنی داری (0/05>p) داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی روغنهای گیاهی در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی رفیعی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، پردیس ارس، دانشگاه تبریز.
صدیف آزادمرد دمیرچی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.
سید هادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.
جواد حصاری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :