ارزیابی تاثیر متغیرهای فرمولاسیون بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم بر پایه سورگوم قرمز

تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای روبه رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی،هزینه ی پایین،تولید بالا،کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است.این تکنولوژی نقش مهمی برای انتقال و شکل دادن اشکال نیمه جامد مواد مثل خمیرهای مختلف دارد. تلاش های بسیاری جهت بهبود پروفیل تغذیه ای نشاسته اکسترود شده به عمل آمده است.افزودن ترکیبات جایگزین با فیبر وپروتئین بالا به نشاسته اثر معنی داری بر بافت و گسترش و پذیرش کلی اسنک های اکسترود دارد.به دلیل حضور مقادیر بالای نشاسته (56-73%) سورگوم می تواند یک گزینه ی خوب جهت تولید اسنک های حجیم شده باشد. ویژگی عملکردی فرآورده ی اکسترود شده، نقش مهمی در خصوصیات کیفی محصول دارد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به شرایط بهینهفرآیند اکستروژن جهت تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. بدین منظور پس از یافتن سرعت چرخش هلیس مطلوب و دمای پخت منطقه سوم ، به کمک طرح آماری مرکب مرکزی، تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از رطوبت (16-12 درصد) و میزان سورگوم افزوده به خوراک (40-30 درصد) بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب آب، جذب روغن و درصد حلالیت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت سورگوم میزان جذب آب فرآورده کاهش یافت؛ بطوریکه بیشترین میزان جذب آب 6/84 در رطوبت 14 درصد و میزان سورگوم افزوده 30 درصد مشاهده شد. با این حال افزایش رطوبت سبب افزایش جذب آب اسنک گردید. افزایش رطوبت در حالی منجر به کاهش حلالیت شد که بالاترین مقدار حلالیت در کمترین مقادیر رطوبت و غلظت مشاهده شد. همچنین در غلظت های بالا، افزایش رطوبت سببکاهش شدید جذب آب روغن شد اما در غلظت های پایین، افزایش رطوبت تا حدود 14 درصد سبب کاهش جذب روغن و سپس تا 16 درصد باعث افزایش آن شد.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، اسنک ، سورگوم ، ، جذب آب ، جذب روغن ، حلالیت