مروری بر روش های ارزیابی بافت کره
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,140
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_462
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
امروزه در بازارهای رقابتی، ارزش غذایی، ساختار و بافت پارامترهای مهم در تعیین پذیرش فراورده های لبنی به ویژه کره توسط مصرف کنندگان می باشد. بافت، عبارت است از تمام ویژگی های مکانیکی یک ماده غذایی که قابل درک توسط گیرنده های مکانیکی، حسی بینایی و شنوایی باشند. از طرفی چربی کره از کریستال های به هم قفل شده تشکیل شده اند و چربی مایع در میان شکاف ها و درزهای آن قرار دارد. سفتی این چربی توسط تعداد نقاط تماس بین کریستال ها تعیین می شود که این عدد به طور معکوس متناسب با اندازه کریستال و اندازه کریستال متناسب با میزان کریستالیزاسیون می باشد. بیشتر روش های به کار گرفته شده جهت تشخیص رفتار رئولوژیکی کره تجربی هستند و سعی می کنند که ادراکات حسی خاصی را تقلید کنند که شامل نفوذسنجی، فشار، برش و اکستروژن می باشند. در این آزمون ها ساختار ماده به دلیل بررسی پاسخ ان به یک استرس یا تغییر شکل به کار گرفته شده تخریب می شود. از این روش ها بیشتر در عملکرد کنترل کیفی استفاده می شود و نتایج آنها یک اندیس و شاخص از قوام و بافت را فراهم می کند تا بتوان عملیات فراوری شیر یا یک مرحله در فرآیند تولید کره را تنظیم کرد. همچنین تلاش های زیادی انجام شده تا خصوصیات ذاتی و داخلی چربی های پلاستیک مورد بررسی قرار گیرند. امروزه از آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل کوچک که در آنها ساختار نمونه سالم باقی می ماند جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی چربی شیر، بیشتر به کار برده می شود. لذا در این مقاله با توجه به اهمیت چگونگی ارزیابی بافت کره آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل وسیع چربی شیر و کره شامل نفوذسنجی ، فشار، برش و اکستروژن و همچنین آزمون های رئولوژیکی تغییر شکل کوچک چربی شیر و کره مورد بررسی قرار گرفته است.
نویسندگان
مرتضی کاشانی نژاد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سید محمد علی رضوی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :