گلیکولیزه کردن روشی امیدبخش برای اصلاح پروتئین های غذایی: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,982
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_413
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
گلایکیشن (گلیکولیزه کردن) یا به عبارتی واکنش میلارد، موجب بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های موجود در مواد غذایی می شود. حلالیت ف قابلیت نگهداری آب، قدرت ایجاد ژل و خصوصیات امولسیون کنندگی از جمله این خصوصیات است. هرچه رطوبت محصول پایین باشد این واکنش با سرعت بالاتری انجام می پذرد. به همین دلیل است که مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض قهوه ای شدن قرار دارند. گلایکیشن نیازی به افزودن هیچ ماده شیمیایی ندارد که این موضوع باعث می شود که گلایکیشن به عنوان یک روش مطمئن برای اصلاح پروتئین های غذایی در صنایع به کار رگفته شود. همانطور که می دانیم خصوصیات عملکردی تابع ساختار مولکولی بوده و با توجه به این مهم شناخت فرایند گلیکوکنژوگه بیش از پیش مورد توجه قرار می گیرد. بنابراین بررسی روش های سیستماتیک که در قالب پروژه های تحقیقاتی انجام پذیرفته است، می تواند کمک بسزایی در این راستا کند. هدف مقاله پیش رو مطالعه و کاوش در پژوهش های صورت پذیرفته در مورد فرآیند مطروحه و نیز مقایسه نتایج حاصل از تحقیقات است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی که در این مقاله مورد توجه قرار گرفته شامل بررسی ظرفیت گلایکیشن ، نقطه ایزوالکتریک، آب دوستی سطحی و رئولوژی محصول است. مطالعه ریزساختار های محصول گلیکوکنژوکه شده و بررسی ساختمان های اول، دوم ، سوم و چهارم پروتئین های تحت تاثیر واکنش میلارد از جمله مواردی است که به لحاظ ساختاری مورد بررسی قرار گرفته اند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زینب غضنفرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
اسما امامی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :