ارزیابی تاثیر تیمار آنزیمی آلفاآمیلاز و ترانس گلوتامیناز بر خواص رئولوژیکی خمیر و برخی ویژگی های پخت نان همبرگر تهیه شده از آرد کامل گندم

نان به عنوان بخش اصلی رژیم غذایی در بسیاری از کشورها، نیازمند بهینه سازی کیفیت در صنعت نانوایی است. نان سفید با ظاهر و بافت مطلوب، محبوبیت بالایی دارد، اما حذف سبوس در تولید آن موجب کاهش فیبر، ویتامین ها و املاح می شود. در مقابل، آرد کامل ارزش تغذیه ای بالاتری دارد ولی موجب افت حجم نان، کاهش تخلخل و افزایش سرعت بیاتی می گردد. برای رفع این چالش، در پژوهش حاضر تاثیر دو آنزیم آلفاآمیلاز (در سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد ) و ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطح ۰، ۱۵/۰ و ۳/۰ درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان (جذب آب آرد، پایداری، درجه سست شدن، کشش پذیری و مقاومت به کشش) و همچنین تخلخل و حجم مخصوص نان تهیه شده از آرد کامل گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز موجب افزایش حجم مخصوص و تخلخل نان گردید، در حالی که ترانس گلوتامیناز این پارامترها را کاهش داد (۰۰۱/۰>p). همچنین، آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان دادند که ترانس گلوتامیناز جذب آب را افزایش و درجه سستی را کاهش داد، در حالی که آلفاآمیلاز موجب کاهش پایداری و افزایش سستی (۰۵/۰>p) شد. نمونه شاهد نیز بالاترین کشش پذیری و پایداری را نشان داد. بنابراین، با به کارگیری این آنزیم ها در سطوحی مناسب در هنگام تولید نان از آرد کامل (۱/۰ درصد آلفاآمیلاز و ۱۵/۰ درصد ترانس گلوتامیناز)، می توان محصولی با ارزش تغذیه ای بالاتر و ویژگی های رئولوژیکی قابل قبول تولید کرد.

کلیدواژه ها:

آلفاآمیلاز ، اکستنسوگراف ، ترانس گلوتامیناز میکروبی ، فارینوگراف ، نان