نحوه تولید و کاربردهای پپتیدهای زیست فعال

پروتئین های شیر یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال می باشند. این پپتیدها عموما در یک توالی از پروتئین ها غیرفعال هستند و می تواند از سه راه آزاد شوند: الف) از طریق هیدرولیز توسط انزیم های گوارشیف ب) از طریق هیدرولیز توسط میکروارگانیسم های گروتئولیتیک و ج) از طریق عمل انزیم های پروتئولیتیک مشتق شده از میکروارگانیسم ها و یا گیاهان. هم اکنون به خوبی ثابت شده است که پپتیدهای زیست فعال از پروتئین مواد غذایی مختلف در دستگاه گوارش و تخمیر مواد غذایی با باکتری اسید لاکتیک تولید می شوند. پپتیدهای زیست فعال شده به عنوان قطعات پروتئینی خاصی که تاثیر مثبتی بر عملکرد بدن داشته و در نهایت ممکن است روی سیستم های اصلی بدن یعنی سیستم های قلبی و عروقی، گوارشی، ایمنی و عصبی بسته به توالی اسید آمینه ای خود، اثرگذار باشندف تعریف شده اند. پروتئین های شیر یک منبع سرشار از پپتیدها را فراهم می سازند که تا قبل از آزاد شدن و فعال گردیدن نهفته و پنهان هستند مثلا در مدت گوارش معده ای- روده ای یا تخمیر شیر؛ زمانی که فعال می شوند این پپتیدها تعدیل کننده های بالقوه بسیاری از روندهای تنظیمی در سیستم های زنده می باشند ساختارهای اولیه و ثانویه پروتئین های اصلی شیر انسانی و گاوی به خوبی توصیف شده اند و فعالیت های زیستی پپتیدهای آزاد شده از این پروتئین ها در حال حاضر موضوع بسیاری از تحقیقات است. پپتیدهای ضدباکتری در بسیاری از پروتئین ها شیر شناسایی شده اند و بیشتر در مورد لاکتوفرین موجود در شیرهای گاوی و شیرهای انسانی این قضیه به اثبات رسیده است. کاهش طبیعی پوکی استخوان، کمترین اثر خانواده لاکتوفرین است. همچنین درصد کمی از ویژگی های ضرباکتری های پپتیدی در کازئین های شیر شناسایی شده اند. این پپتید از ضد باکتری های فعال بر علیه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی از جمله اشیرشیاکلای، هلیکوباکتر، سالمونلا، استافیلوکوکوس و مخمر و قارچ های فیلامنتوس می باشند. لذا هدف از این مطالعه بررسی تولید پپتیدهای زیست فعال در شیر و نقش سل افزایی آن به عنوان ترکیبات افزودنی موثر در میان وعده های غذایی می باشد.

کلیدواژه ها:

پپتید زیست فعال ، پروتئین شیر ، هیدرولیز آنزیمی ، لاکتوفرین