تکنولوژی تولید گز

گز یکی از فراورده های سنتی ایران است. در تولید گز از هیچ نوع مواد و افزودنیهای غیر طبیعی استفاده نمی شود. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام گزنگبین می باشد. به علت کاهش چشمگیر این محصول درسالهای اخیر، افزودنیهای مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است. گز از نظر زمانی، طولانی ترین پروسه تولید را که حدود 8 ساعت می باشد دارد و به علت دارا بودن درصد قابل توجهی سفیده تخم مرغ درترکیب مواد اولیه، سرشار از منابع پروتئینی است و همچنین به علت دارا بودن درصد قابل توجهی مغزهای مفید و مغزی مثل پسته و بادام سرشار از مواد آلی، ویتامین ها و مواد معدنی است. گز براساس مقدار مغز خشکباری که به آن اضافه می شود متفاوت می باشد مثلاً به گزی 10% گویند که به ازای 100 کیلو حلوای آن 10 کیلو مغز خشکبار اضافه شده باشد و گزهایی همچون 18%، 28%، 38%، و 40% به همین صورت است. برای تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی موسوم به پاتیل مادر شکر با مقداری آب ( 20 درصد وزن شکر) مخلوط و حل می شود و حدود 20 دقیقه جوشانده و در آخرین دقایق جوش بادکا یا گلوکز اضافه و بعد انگبین یا افزودنی طبیعی مورد نظر اضافه می شود (گزانگبین و یا سایر مواد جانشین شده مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند ) و حرارت دهی را قطع می کنند. بعد این مواد را به پاتیل دیگری به اسم پاتیل پخت منتقل می کنند تا در حین اینکه حرارت می بیند توسط پاروهای داخل پاتیل به هم زده شود و این مواد در این پاتیل حرارت می بینند تا آب خود را از دست بدهند و غلیظ شوند و به اصطلاح تولید سیاه چاشنی می شود. حرارت در این مرحله مهم است و حدود 80-70 درجه می باشد. هم زدن و حرارت دهی بر روی بار انجام می شود تا بار به سیاه چاشنی تبدیل شود. در مرحله سفیده زنی ، سفیده تخم مرغ را به وسیله دستگاه سفیده زن به هم زده تا به صورت کف درآید و حجمش زیاد شود. برای بهبود کیفیت می توان در حین عمل سفیده زنی به آن کمی پودر شکر اضافه کرد سپس سفیده ها را به پاتیل حاوی سیاه چاشنی اضافه می کنیم. اگر سیاه چاشنی داغ باشد سفیده تخم مرغ زده شده میسوزد و حالت پوکی و پفکی خود را ازدست می دهد ( مقدار سفیده اضافه شده به پاتیل نسبت به مقدار سیاه چاشنی یک به هفت می باشد). از این به بعد به این ماده، سفید چاشنی گفته می شود که به مرور سفید رنگ می شود و افزایش حجم پیدا می کند و به این ترتیب که دراثرحرارت و هوادهی پروتئین های سفیده تخم مرغ دناتوره می شوند و یک کف پایدار تولید می کند. بعد از این مرحله به مرحله رسیدگی میرسیم . در مرحله رسیدگی حرارت ملایم تر و دور هم زن را آرام تر یا کندتر می کنند تا در این مرحله حلوای گز حالت رسیدگی را پیدا می کند. زمان پایان فرایند معمولاً به روش تجربی توسط سرکارگر (خلیفه )تعیین می شود به این صورت که وقتی با پشت دست محکم به حلوای گز بکوبی به دست نچسبد دما دراین حالت مهم است. اگر درصد مغز زیاد باشد گز سفت می شود و هر چه درصد مغز بیشتر باشد حلوای گز را نرم تر باید بگیریم. درآخرین دقایق مغزپسته یا بادام و یا مخلوطی از این دو گاهی گردو، فندق، بادام زمینی و غیره را وزن کرده و به پاتیل اضافه می کنند (مقدار درصد مغز با توجه به حلوای موجود در پاتیل محاسبه می شود). بعد از اضافه شدن مغز باید گز به سرعت از پاتیل خارج شود چون مغزها دارای مقدار زیادی روغن هستند که در صورت ادامه ی حرارت دهی و هم زدن از مغزخارج شده و در بافت حالت نامطلوبی ایجاد می کنند. گز از پاتیل خارج و به قسمت پرداخت می رود. گز برداشت شده باید دارای رطوبتی باشد که پس از خشک شدن قابل شکستن باشد. گز ساخته شده را از پاتیل خارج می کنند که دراصطلاح چونه گرفتن می گویند. اگر بخواهند گز لقمه ای تولید کنند ابتدا گز پرداخت شده را داخل قالب های سینی مانند مستطیل شکل قرار می دهند. داخل سینی ها کمی آرد سفید و نرم پاشیده می شود این سینی ها توسط چرخ به خنک ترین سالن می روندتا سرد و خنک شود و بعد از آن که خوب خنک شد آماده می شود تا توسط دستگاه برش، برش داده شود. چانه ها بعد از خنک شدن توسط دستگاه برش به قطعات مربعی یا مستطیلی شکل در می آید که این قطعه ها به دلیل آن که کاملا از همجدا نشده اند با ضربه هایی که با میله استیل به انها زده می شود از هم جدا می شوند. دستگاه پرس دارای یک قسمت ریلی شکل است که گزهای جدا شده توسط کارگر با تجربه یکی یکی روی این ریل قرار می گیرند و یک پوشش پلاستیکی اطرافهر قطعه را فرا می گیرد و از دو طرف دوخت می خورد و گز آماده چیده شدن در جعبه می شود.

کلیدواژه ها:

گز ، شیرینی ، میان وعده