بررسی تاثیر فیبرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی اسنک های اکسترود شده

در سال های اخیر میزان مصرف اسنک های اکسترود شده شدیدا افزایش یافته که منجر به بروز نگرانی هایی در مورد سلامت و ارزش تغذیه ای این محصولان شده است و محققان را به سوی تولید اسنک های با ارزش غذایی بالاتر سوق داده است. از راهکارهای افزایش ارزش غذایی اسنک ها استفاده از فیبرهای غذایی می باشد. فیبرهای غذایی به عملکرد بهتر قلب، دستگاه گوارش و سیستم ایمنی بدن کمک می کنند و در کنترل وزن و دیابت تاثیر مثبت دارند و به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند که هر دو دسته در غنی سازی اسنک ها مورد استفاده قرار گرفته اند. فیبرهای محلول افزایش حجم بیشتر و بافت بهتری را ایجاد می کنند اما قیمت بالاتری دارند در حالیکه فیبرهای نامحلول از جمله سبوس غلات بسیار در دسترس و ارزان قیمت هستند اما استفاده از آن ها در اسنک های اکسترود شده منجر به کاهش حجم و افزایش سفتی بافت محصول می شود و مشتری پسندی را کاهش می دهد که این امر به دلیل تفاوت فیبرها در واکنش با نشاسته، جذب آب و تغییراتی است که در طی اکسترود شدن در آنها ایجاد می شود. استفاده از پیش تیمارهایی مثل کاهش اندازه ذرات و هیدرولیز اسیدی آنزیمی منجر به بهبود ویژگی های محصول می شود و امکان افزایش محتوای فیبر در اسنک ها را فراهم می سازد که می تواند نقش بسزایی در افزایش ارزش تغذیه ای این محصولات داشته باشد.

کلیدواژه ها:

اسنک ، اکستروژن ، فیبر غذایی