بررسی ساز و کار هیدروکلوئید اسفرزه، به صورت تکی و در ترکب با پکتین با متوکسیل بالا بر پایدار سازی دوغ

دوغ نوشیدنی تخمیری می باشد که از اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تولید می شود. دوغ هم مانند سایر نوشیدنی های لبنی اسیدی با Ph پایین، پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تولید، لخته کازئینی از سرم جدا و باعث ظاهر نامطلوب در دوغ می گردد. لذا در این پژوهش تاثیر صمغ اسفرزه به صورت تکی و در ترکیب با پکتین با متوکسیل بالا بر پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ماست 5 درصد چربی و اسفرزه (0/25 و 0/75 درصد وزنی /وزنی) به صورت تکی و در ترکیب با پکتین (0/35 درصد وزنی/ وزنی) با نسبت 50:50 تولید شدند. میزان پایداری بر اساس جدایی فاز سرمی در طول زمان نگهداری (30 روز)، توزیع اندازه ذرات و ویسکوزیته اندازه گیری شد. همچنین ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک 4 نقطه ای و با استفاده از 12 ارزیاب آشنا به ویژگی های کیفی دوغ انجام گرفت. بیشترین پایداری در نمونه های دوغ حاوی صمغ اسفرزه با غلظت 0/75 درصد وزنی / وزنی در طول زمان نگهداری مشاهده گردید. همچنین در ترکیب دوتایی پکتین و اسفرزه پایداری بالاتری در مقایسه با دوغ حاوی 0/25 درصد وزنی اسفرزه قابل مشاهده بود که این نتایج با افزایش ویسکوزیته این نمونه ها مطابقت داشت. نتایج حاصل از ازمون توزیع اندازه ذرات نیز نشان داد که استفاده از اسفرزه در غلظت 0/25 درصد وزنی/وزنی به طور معنی داری منجر به افزایش اندازه ذرات دوغ می گردد و این نتایج با یافته های حاصل از تفکیک فاز نمونه ها سازگار می باشد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز چنین داده هایی را تاکید کرد. با توجه به یافته های به دست آمده به نظر می رسد که هیدروکلوئیدها از جمله اسفرزه با جذب سطحی روی کازئین ها از طریق ساز و کار ممانعت قضایی سبب پایداری دوغ می گردند.

کلیدواژه ها:

دوغ ، پایداری ، رئولوژی ، هیدروکلوئید ، دانه اسفرزه