غنی سازی نان بدون گلوتن با فیبر رژیمی

علاقه روز افزون به محصولات فاقد گلوتن (Gluten Free) به علت شیوع بیماری سلیاک در حال افزایش است. تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین های گروه پرولامین یا اصطلاحأ بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. شیوع متوسط این بیماری در حدود 2-1% از جمعیت جهان برآورده شده است. بنابراین، چالش عمده صنعت مواد غذایی توسعه محصولات GF با ارزش تغذیه ای بالا برای سلامتی است. در این زمینه نان به علت جایگاه بالای آن در رژیم غذایی بسیار حائز اهمیت است. در حال حاضر تولید نان های بدون گلوتن انجام می شود اما هنوز هم اکثر محصولات نان GF تجاری از کیفیت پایین تری نسبت به محصولات گندم برخوردارند. نقص عمده در اینگونه نان ها از نقطه نظر کیفی کیفیت پایین، بافت خشک و شکننده، عدم احساس طعم دهانی مطلوب ، رنگ ضعیف و دیگر نقصهای پس از پخت و از نقطه نظر تغذیه ای فرمولاسیون نان های GF بر پایه برنج از لحاظ ویتامین ها، مواد معدنی، پروتئین و فیبر رژیمی فقیر هستند. غنی سازی محصولات پخته شده بدون گلوتن با فیبر رژیمی به علت رژیم غذایی خاص بیماران مبتلا به سلیاک و در نتیجه دریافت کم فیبر ، لازم به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

گلوتن ، سلیاک ، غذای فاقد گلوتن ، فیبر رژیمی