بررسی اثر برخی از امولسیفایرها و آنزیم لیپاز در بهبود کیفیت پیراشکی به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین کودکان

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. پیراشکی یک محصول خمیری است و به عنوان میان وعده غذایی پرانرژی یا به عنوان صبحانه کامل به شمار می رود که در بسیاری از هتل ها، رستوران ها و مغازه اسنک فروشی در بسیاری از نقاط جهان سرو می شود. تولید فرآورده های پخت تخمیری سابقه طولانی دارد و بیشتر از چند هزار سال است که انسان از فراورده های آردی تخمیری استفاده می کند. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، پیراشکی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) و گلیسرول مونواستئارات (GMS) هر یک در سه سطح 0، 0/2 و 0/4 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0، 100، 200 پی پی ام بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی) پیراشکی بود. نتایج نشان داد خواص کمی و کیفی پیراشکی نسبت به نمونه شاهد مطلوب تر شده طوری که نمونه حاوی 0/2 درصد امفولسیفایر داتم، 0/2 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 پی پی ام آنزیم لیپازاز بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2 ساعت پس از پخت برخوردار بود. همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.

کلیدواژه ها:

پیراشکی ، امولسیفایر ، آنزیم ، میان وعده غذایی