بررسی تاثیرروغن مغز بنه ، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و کاهش pH بر میزان کاهش اکریل آمید خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (غوطه وری در محلول 0/5 , 1 درصد (وزنی/حجمی) اسیدسیتریک و غوطه وری در محلول 0/5 و 1 درصد (وزنی/حجمی) کلرید کلسیم) و تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی0/1 درصد روغن مغز بنه (BKO)، و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (UFB)) بر میزان کاهش اکریل آمید مطالعه شد. پیش تیمار برشهای سیبزمینی با اسیدسیتریک و کلرید کلسیم میزان آکریلآمید را از 146/64 میکروگرم بر کیلوگرم به ترتیب به 55/85 و 81/03 میکروگرم بر کیلوگرم کاهش داد . با افزایش غلظت اسیدسیتریک از 0/5 به 1 درصد میزان درصد کاهش آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد از 48 به 63 درصد؛ و با افزایش غلظت کلریدکلسیم از0/5 به 1 درصد میزان درصد کاهش آکریل آمید نسبت به نمونه شاهد از 11/5 به 26 درصد افزایش یافت . غوطه وری خلال سیب زمینی در محلول اسیدسیتریک و سرخ کردن در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه باعث 86/07 درصد کاهش در میزان اکریلآمید نسبت به نمونه شاهد شد.

کلیدواژه ها:

اکریل آمید ، اسیدسیتریک ، روغن کانولا ، روغن مغز بنه ، کلریدکلسیم ، موادصابونی ناشونده