تاثیر دمای غوطه وری و زمان بخاردهی بر خواص کیفی و بازارپسندی برنج نیم جوش ( رقم شیرودی)

در این پژوهش اثر دمای غوطه­ وری و زمان بخاردهی بر خواص کیفی، راندمان تبدیل، خواص پخت و بازارپسندی برنج نیم­ جوش رقم شیرودی مورد بررسی قرارگرفت. بدین منظور، شلتوک در سه سطح دمایی ۵۵، ۶۵، ۷۵ درجه سانتی­گراد غوطه ­ور شده و در دمای ۱۰۰درجه سانتی­گراد طی زمان های۱۰،۵و ۱۵دقیقه بخاردهی گردید. نمونه ها در آون با دمای۳۰ درجه خشک شده و طی فرایند پوست ­کنی به برنج سفید تبدیل شدند. راندمان برنج سالم،کیفیت رنگ، مشاهده تغییرات ساختار درونی برنج با میکروسکوپ الکترونی (SEM)، خواص فیزیکی وکیفیت پخت برنج نیم ­جوش مورد بررسی قرارگرفت و با برنج غیر­نیم­ جوش مقایسه­ گردید. نتایج نشان داد که راندمان برنج سالم در فرایند نیم ­جوش با % ۲۴/۸۳ در مقایسه با نمونه غیر­نیم­جوش با میزان % ۵۸/۶۵  ب­طور معنی داری (p<۰.۰۱) افزایش ­یافت. بیشترین راندمان برنج در دمای غوطه­وری ۶۵ درجه و زمان بخاردهی ۱۵دقیقه ب­دست­ آمد. با افزایش دمای غوطه­وری و زمان بخاردهی، روشنایی برنج نیم­جوش­ کاهش و ارزش رنگ افزایش یافت. برنج نیم­جوش­ در دمای غوطه­وری ۵۵ درجه و زمان بخاردهی ۵ دقیقه، بالاترین شدت روشنایی و کمترین ارزش رنگ را نسبت به بقیه تیمارها داشت. با افزایش دمای غوطه­وری و زمان بخاردهی، میزان جذب آب، زمان پخت و نسبت انبساط حجمی برنج نیم­جوش کاهش­ی افت بطوری­که بیشترین مقدار این پارامترها مربوط به برنج غیر­نیم­جوش بود. با مشاهده حاصل از (SEM) به­راحتی می­توان نتیجه­ گرفت که فرایند نیم­جوش­کردن موجب افزایش راندمان تبدیل می­شود و این بدلیل پیوستگی و اتصال گرانو­ل­های نشاسته می­باشد. افزایش دمای غوطه­وری، باعث افزایش انبساط طولی و کاهش تخلخل بین گرانول­های نشاسته می­شود، بطوری­که مولکول­های آب فضای کافی برای قرارگیری بین آن­ها نخواهندداشت و نشان می­دهد با افزایش دمای غوطه­وری، نسبت افزایش­ حجم کاهش پیدا­می­کند. در ارزیابی ، ارزیاب­ها طعم، بافت و بلندی قد برنج پس­از پخت را دوست­ داشتند؛ اما رنگ و مخصوصا بوی نامطبوع برنج نیم­ جوش راضی­کننده نبود.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، برنج نیم جوش ، راندمان برنج سالم ، رنگ سنجی ، کیفیت پخت ، میکروسکوپ الکترونی