بررسی تاثیر متغیرهای زمان استراحت و اختلاط فوم بر پودر پاپریکا تولید شده با روش خشک کردن فوم به کمک مایکروویو

در این پژوهش، برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی پودر پاپریکا به روش خشک کردن فوم مت با مایکروویو تحت تاثیر دو متغیر مستقل زمان استراحت در محدوده (۰تا۲۰دقیقه) و اختلاط فوم (۱تا۱۰دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. در  این ارزیابی خصوصیات فوم حاصل از ۱۰درصد مالتو دکسترین و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین شیر و پودر (تعیین تخلخل، انبساط و رنگ)  و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین گردید.  نتایج بررسی نشان داد که میزان تخلخل فوم با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط در محدوده (۰۵۸/۰-۰۹۰/۰) افزایش معناداری را نشان داد (p≤۰.۰۵). این پاسخ بصورت خطی تحت تاثیر متغیرهای مستقل قرار گرفت و ضریب تبیین (R۲) مدل برابر  ۹۷/۰ شد. در حالی که میزان انبساط فوم (۲۲/۲- ۸۴/۱۳) بصورت خطی تحت تاثیر زمان اختلاط قرار گرفت و کاهش یافت. مقدار ضریب تبیین (R۲) برای این پارامتر ۵۷/۰ حاصل شد که معناداری را در سطح ۰۵/۰ درصد نشان داد (p≤۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل برای پودر، تخلخل پودر با محدوده تغییرات (۰۱/۰-۱۲/۰) ومقادیر پارامترهای رنگیL*، a*، b*، BI و کروما به ترتیب (۴۸/۱۶-۳۳/۲۷)، (۵۳/۹-۱۹/۲۷)، (۳۱/۵- ۸۷/۱۳)، (۵۳/۷۹- ۴۶/۱۳۴) و (۱۵/۱۱- ۳۴/۳۰) شد که با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط افزایش یافتند. از آنجایی که مدل ها به طور رضایت بخشی به داده های تجربی برازش می کنند، می توان از آنها برای اهداف پیش بینی استفاده کرد. بررسی نتایج نشان داد که اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر L*، a*،b*، BI و کروما، معنی دار شد (p≤۰.۰۵). ولی اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر زاویه هیو غیرمعنی­داری را نشان داد (p≥۰.۰۵). بر اساس مدل­های پیشنهادی، زمان اختلاط بیشترین تاثیر را بر تمامی پاسخ ها به استثناء زاویه هیو دارد که بیشترین ضریب را در مدل پیشنهادی دارد.

کلیدواژه ها:

کلمات کلیدی: پودر پاپریکا ، کنستانتره پروتئین شیر ، مالتودکسترین ، فوم مت ، مایکروویو