بررسی تغییرات شاخص K و همبستگی آن با شاخص های فساد شیمیایی در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان پوشش یافته با ژلاتین حاوی پلی ساکارید استخراج شده از هسته ازگیل ژاپنی

تازگی و کیفیت فیله ماهی به عنوان یکی از شاخص های کلیدی در ایمنی و پذیرش مصرف کننده در محصولات شیلاتی مطرح است. در این مطالعه، بررسی شاخص K و همبستگی آن با دیگر شاخص های شیمیایی فساد شامل بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، تری متیل آمین (TMA)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در شرایط سرد انجام شد. بدین منظور، فیله های ماهی با ژلاتین (۱%) و پلی ساکارید استخراج شده از هسته ازگیل ژاپنی (۰.۵ و ۱%) پوشش داده شدند و به همراه تیمار شاهد در دمای یخچال (۴±۱ درجه سانتی گراد) به مدت ۱۲ روز نگهداری شدند. نمونه برداری در روزهای ۰، ۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۲ انجام و آزمایش های شیمیایی به منظور تعیین شاخص های مذکور صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ژلاتین + پلی ساکارید ۱% پایین ترین میزان شاخص K و سایر شاخص های فساد شیمیایی را طی دوره نگهداری داشت. همچنین، تحلیل آماری همبستگی ها نشان داد که بین شاخص K و شاخص های TVB-N، TMA، PV، TBA و FFA همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد (p<۰.۰۵). بر اساس نتایج، شاخص K می تواند به عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای ارزیابی کیفیت و فساد فیله ماهی قزل آلای پوشش یافته طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از پوشش های زیست فعال حاوی پلی ساکارید ازگیل ژاپنی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول موثر بوده است.

کلیدواژه ها:

شاخص K ، پلی ساکارید ازگیل ژاپنی ، پوشش خوراکی ، ماهی قزل آلا ، همبستگی ، فساد