تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی

ماست یک ژل اسیدی نیمه جامد است که از منظر مولکولی از تجمعات پروتئین های سرمی شیر و کازئین تشکیل شده است. آب اندازی و خروج سرم شیر از این ساختار، ژلی معضلی است که در اغلب ماست های قالبی رخ داده و منجر به کاهش مقبولیت و بازارپسندی آن ها می گردد. در این پژوهش اثر افزودن غلظت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار (۰/۱۰ و ۰/۲ درصد) و نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله (۰، ۰/۷۵ و ۱/۵ درصد) بر بافت ماست قالبی بدون چربی در روزهای ۱، ۱۴ و ۲۸ پس از تولید بررسی و پارامترهای pH، ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس اندازه گیری شد. نتایج تغییرات pH حاکی از عدم مهار پدیده اسیدی شدن ثانویه توسط کلیه هیدروکلوئیدها بود. نمونه های تیمار شده با آگار و نشاسته pH نهایی کمتری نسبت به انواع فاقد آگار داشت. نتایج ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس در پایان دوره انبارداری نشان داد که در غلظت صفر آگار با افزایش نشاسته پارامترهای مذکور به ترتیب افزایش و کاهش یافتند اما در غلظت های دیگر آگار، با افزایش غلظت نشاسته روند خطی نبود. کمترین میزان سینرسیس مربوط به نمونه ماست تیمار شده با ۱/۵ درصد نشاسته اصلاح شده فسفاته و استیله به تنهایی بود.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، ماست قالبی ، سینرسیس