بررسی اثر نگهدارنده بر خصوصیات میکروبی دسر لبنی تولید شده در فصول مختلف سال طی زمان نگهداری

دسرهای لبنی که از رایج ترین دسرهای تولید شده در سراسر جهان محسوب می شوند طرفداران زیادی در گروه های سنی مختلف دارند؛ با این حال به دلیل ترکیبات تغذیه ای خود بسیار مستعد فساد میکروبی هستند. حتی با وجود قوانین سختگیرانه موجود برخی از تولیدکنندگان از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد میکروبی و به تبع آن افزایش ماندگاری دسرهای لبنی استفاده می کنند. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر نگهدارنده ترکیبی بر ویژگی های میکروبی دسر لبنی تولید شده در فصول مختلف سال طی زمان ماندگاری ۳۰ روزه بود. آنالیزهای میکروبی برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشریشیا کلی، استافیلوکوک های کوآگولاز مثبت و سالمونلا در نمونه های دسر لبنی انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، در کلیه فصول مورد بررسی در طی زمان ماندگاری نمونه های دسر، آلودگی به استافیلوکوک های کوآگولاز مثبت و سالمونلا مشاهده نشد؛ این در حالی است که هر دو نمونه دسر فاقد و دارای نگهدارنده تولید شده در فصل زمستان، در پایان زمان ماندگاری آلودگی به اشریشیا کلی مشاهده گردید. همچنین آلودگی به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه در پایان زمان ماندگاری یک ماهه برای کلیه تیمارها بیش از حد مجاز استاندارد به دست آمد. با توجه به نتایج حاصل نگهدارنده ترکیبی مورد استفاده نتوانست مانع رشد میکروارگانیسم های مولد فساد یا آلودگی در دسر لبنی گردد.

کلیدواژه ها:

دسر لبنی ، ترکیبات ضدمیکروبی ، شمارش کلی ، انتروباکتریاسه ، اشریشیا کلی