تاثیر پوششهای کیتوزان و ژلاتین ترکیب شده با نایسین برکیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال

هدف این تحقیق ارزیابی مقایسهای پوشش خوراکی تهیه شده از کیتوزان و ژلاتین به همراه نایسین بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال می باشد. فیله های ماهی در پنج گروه شامل ۱) تیمار شاهد، ۲) محلول کیتوزان یک درصد، ۳) محلول کیتوزان + ژلاتین یک درصد، ۴) محلول کیتوزان + نایسین یک درصد و ۵) محلول کیتوزان + ژلاتین + نایسین یک درصد غوطه ور شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست (سایکروفیل) به روش پورپلیت روی محیط کشت پلیت کانت آگار انجام شد. پارامترهای تیوباربیتوریک اسید به روش اسپکتروفومتری، ارزیابی ترکیبات نیتروژنی فرار به روش کجلدال، اسیدهای چرب آزاد به روش تیتراسیون و اندازه گیری pH انجام شد. ارزیابی حسی نمونه ها به روش هدونیک و توسط ۵ نفر ارزیاب آموزش دیده انجام شد. بررسی فاکتورهای بیوشیمیایی طی ۱۲ روز دوره نگهداری نشان داد که همه تیمارهای دارای پوشش در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری (۰/۰۵>p) از مقادیر پایین تر برخوردار بودند. مقایسه بار میکروبی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد و تیمارهای مختلف نشان داد که بیشترین بار باکتریایی مربوط به نمونه شاهد می باشد و بر اساس آنالیز واریانس دو طرفه نوع پوشش و مدت زمان نگهداری به تنهایی و اثر متقابل نوع پوشش و مدت زمان نگهداری به تنهایی دارای اثر معنی دار بر میزان بار میکروبی مزوفیل و سرمادوست در نمونه های پوشش داده شده بودند (۰/۰۵>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ترکیب کیتوزان و ژلاتین ترکیب شده با نایسین می تواند کیفیت حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان را بهبود دهد. در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از بیوپلیمر به همراه ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی باعث بهبود بار میکروبی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری ماهی قزل آلای رنگین کمان می شود.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، کیتوزان ، ماهی قزل آلا ، کیفیت حسی ، آنتی اکسیدان