پتانسیل قارچهای پرورشی به عنوان جایگزین نمک در فرآورده های گوشتی

در این مقاله، مروری بر امکان استفاده از قارچهای پرورشی در توسعه فرآورده های گوشتی کم نمک ارائه می شود. برای این منظور آگاهی از نقش نمک در فرآورده های گوشتی به منظور توسعه راهبردهای پویای جایگزینی آن اهمیت دارد. علاوه بر این به انواع قارچ و ویژگی های آنها و نمونه هایی از کاربرد موفق آنها به عنوان جایگزین نمک در فرآورده های گوشتی پرداخته می شود. نمک نقش های مهمی در فرآوری محصولات گوشتی داشته و عمدتا به ویژگی های تکنولوژیکی، ضد میکروبی و حسی تاثیر دارد. از این رو راهبردهای مختلف مطالعه شده (بازفرموله کردن فرآورده ی گوشتی و پیشرفت های تکنولوژیکی با هدف کاهش مقدار آن) باید به این اثرات بپردازند. کاربرد قارچ به عنوان جایگزین نمک چندین مزیت دارد که عمدتا مربوط به طبیعی بودن آن با داشتن یک ترکیب غذایی بسیار سالم (غنی از پروتئین و فیبر غذایی اما حاوی چربی و سدیم پایین) است و از نقطه نظر اقتصادی و پرورش پایدار، هم راستا با رویه ی فعلی در تولید و مصرف غذا می باشد. جایگزینی هایی ۵۰٪ نمک عمدتا در فرآورده های گوشتی تازه و حرارت دیده با حداقل تغییرات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی به دست آمده اند. اطمینان از کارایی فرآیندها برای استفاده در فرموله کردن فرآورده های گوشتی نیازمند بهینه سازی آنها می باشد.

کلیدواژه ها:

نمک ، کاهش یافته ، فرآورده های گوشتی ، ویژگی های حسی ، ترکیبات طبیعی ، فواید سلامت بخش