مروری بر کاربرد پیکرینگ امولسیون های بر پایه ذرات پروتئینی در سیستم های غذایی

برخلاف امولسیون های سنتی که توسط سورفکتانت ها پایدار می شوند، امولسیون های پیکرینگ سیستم های دو فازی هستند (معمولا روغن در آب یا آب در روغن) که توسط ذرات جامد پایدار می شوند. در سال های اخیر، استفاده از ذرات پروتئینی به عنوان پایدار کننده های پیکرینگ در صنایع غذایی توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این ذرات پروتئینی می توانند از منابع مختلفی مانند آب، پنیر سویا، نخود، زئین یا حتی پروتئین های حشرات مشتق شوند. مزایای اصلی استفاده از ذرات پروتئینی در امولسیون های پیکرینگ شامل پایداری بالا در برابر ادغام و خامه ای شدن، زیست سازگاری، زیست تخریب پذیری و پتانسیل آنها برای بهبود خواص حسی و تغذیه ای محصولات غذایی است. در این مقاله به بررسی پروتئین های مورد استفاده در تکنیک پیکرینگ امولسیون و پژوهش های اخیر انجام شده در این زمینه پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

پیکرینگ ، امولسیون ، ذرات پروتئینی ، درون پوشانی