تاثیر پودر کدو حلوایی گردن باریک بر بافت، رطوبت، حجم و بیاتی نان حجیم

از سالها پیش پروتئین های حیوانی از نظر ارزش تغذیه ای بر پروتئین های گیاهی ترجیح داده شدهاند از آنجا که غلات، منابع ضعیف پروئین (از نظر کیفی و کمی) در تغذیه بشر بشمار می آیند. امروزه در تمام دنیا محققین در جهت غنی سازی آرد با مواد دارای ارزش غذایی بالا تلاشهایی انجام می دهند وامکان افزودن موادی از جمله پروتئین ماهی، آرد حبوبات مختلف، آرد سویا، آرد نشاسته و پودر سیب زمینی، پودر آب پنیر و بسیاری افزودنیهای دیگر را بررسی کرده اند.کدو از جمله محصولات کشاورزی بوده که علیرغم سطح زیر کشت پایین، ارزش تغذیه ای بسیار بالایی داشته و میتواند در صنایع مختلف غذایی، استفاده گردد. در حال حاضر متاسفانه مصرف این محصول در بین مردم متداول نبوده و معدودی از خانواده ها فقط در تهیه حلوا و مربا و دسر از آن استفاده می کنند.اخیرا در کشورهای صنعتی به علت رنگ مطلوب و بوی نافذ و خاص این محصول، در صنایع غلات از جمله تهیه انواع نان ، کیک و کلوچه های دارای مغزی و تهیه انواع پای ها و شیرینی ها کاربرد زیادی پیدا کرده است.در این پژوهش تاثیر پودر کدو حلوایی گردن باریک (Cucurbita moschata) در سطوح 5،10،15 درصد روی حجم، رطوبت، بافت و بیاتی نان حجیم در طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

نان ، پودر کدو حلوایی ، بافت ، بیاتی ، ماندگاری