تاثیر روش های خشک کردن بر ویژگی های ساختاری، فیزیکی و حرارتی ژلاتین پای مرغ

یکی از تاثیرگذارترین عوامل بر کیفیت و ماندگاری ژلاتین فرایند خشک کردن است. این مطالعه به بررسی آثار روش­های مختلف خشک کردن بر بازده استخراج، استحکام ژل، الگوی پروتئینی، ویژگی های ساختاری، رنگ، کدورت، ویسکوزیته و خصوصیات حرارتی ژلاتین پای مرغ پرداخت. نتایج نشان داد بیشترین مقدار بازده مربوط به خشک کردن آون هوای داغ C°۷۰ (۸.۶۰ درصد) و کمترین آن برای نمونه خشک شده در روش پاششی C°۱۴۰ (۵ درصد) بدست آمد. نمونه ­های ژلاتین روش خشک کردن انجمادی (g۲۶۲.۵۰ ) و ژلاتین آون هوای داغ C°۵۰ ( g۲۶۰.۵۰) بیشترین استحکام ژل را داشتند. تجزیه و تحلیل کالریمتری روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب ژلاتین بدست آمده از روش خشک کردن انجمادی (C° ۷۲.۲) بالاتر از سایر روش­ها بود. بیشترین مقدار کدورت برای خشک کردن پاششی در دمای ۱۲۰ و ۱۴۰درجه سلسیوس بدست آمد. خشک کردن پاششی در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس دارای بیشترین مقدار فاکتور *L بود. آون هوای داغ با دمای ۶۰ درجه سلسیوس، کمترین فاکتور* a را داشت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به خشک کردن پاششی در دمای C°۱۲۰ (cP ۸.۷۹) بود. همه نمونه ­های ژلاتین طیف مشابهی با نوارهای جذبی واقع در مناطق آمیدی در طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه داشتند. پروتئین­ هایی با وزن­ های مولکولی مختلف در بررسی SDS-PAGE، تقریبا در تمامی نمونه­ های ژلاتین مشاهده شد، اما در ژلاتین حاصل از خشک کردن انجمادی، کمترین تخریب زنجیره­ های پروتئینی  α و β  روی داد. براساس نتایج این مطالعه، خشک کردن انجمادی را می­توان به صورت نسبی، بهترین روش برای خشک کردن ژلاتین پای مرغ معرفی کرد.

کلیدواژه ها:

استحکام ژل ، استخراج اسیدی ، پروتئین ها ، خشک کن پاششی ، خشک کن انجمادی