بررسی اثر نوع سورفاکتانت در تولید اولئوژل بر پایه ی روغن بادام زمینی برای کاربرد در کیک کره ای

چربی ها، با وجود نقش مهم در ایجاد بافت و طعم مطلوب در فرآورده های نانوایی، به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و ترانس، یک نگرانی عمده برای سلامتی مصرف کنندگان محسوب می شوند. دراین راستا، اولئوژل ها به عنوان یک راه حل نوین برای ارائه ی جایگزین های چربی سالم مورد توجه قرار گرفته اند. این مطالعه با هدف تولید و ارزیابی اولئوژل های روغن بادام زمینی پرس سرد و کاربرد آن ها در کیک کره ای انجام شد. ابتدا، روغن بادام زمینی پرس سرد تهیه شد و سپس با افزودن ۱۲ درصد از امولسیفایرهای مونوگلیسرید، پلی گلیسرول استر و اسپن ۶۰، اولئوژل ها به دست آمدند. بررسی های طیف سنجی مادون قرمز یک کاهش شدت باند موجود در بازه ی ۳۱۱۰ تا  Cm-۱۳۶۷۴ را که مربوط به پیوند هیدروژنی بود، نشان دادند. به علاوه، باندهای  Cm-۱۲۸۵۰ و  Cm-۱۲۹۱۹ در اولئوژلاتورها به Cm-۱ ۲۸۵۵ و  Cm-۱۲۹۲۵ در اولئوژل ها منتقل شدند که به وجود برهم کنش های واندروالسی نسبت داده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز حاکی از این بود که کریستال های اولئوژل های مونوگلیسرید و پلی گلیسرول استر سوزنی شکل و کریستال های اسپن ۶۰ شعاعی کم تراکم (رزت مانند) بودند. ظرفیت نگهداری روغن برای اولئوژل بر پایه ی مونوگلیسرید ۱۰۰ درصد بود و اولئوژل های بر پایه ی پلی گلیسرول استر (۹۷.۹۸ درصد) و اسپن ۶۰ (۷۳.۴۸ درصد) در رتبه های بعدی قرار گرفتند. همچنین، اولئوژل ها در مقایسه با روغن خالص، افزایش آهسته تری در عدد پراکسید در طی ۳۰ روز، از خود نشان دادند. با مقایسه ی دمای پیک و آنتالپی ذوب، اولئوژل بر پایه ی مونوگلیسرید (با دمای پیک ذوب C° ۵۷.۶۲ و آنتالپی  j.g-۱ ۳۶۸-)، بالاترین پایداری حرارتی را به نمایش گذاشت و همچنین در آزمون اکستروژن معکوس، سفت ترین نمونه شناخته شد. در نهایت، کیک های کره ای تولیدشده با این اولئوژل ها بافت نرم تر و امتیاز پذیرش کلی برابر یا حتی بالاتری نسبت به نمونه ی شاهد داشتند. این نتایج به وضوح نشان می دهد که اولئوژل های بر پایه ی مونوگلیسرید و پلی گلیسرول استر پتانسیل بالایی برای جایگزینی کامل کره در فرمولاسیون کیک های کره ای دارند.

کلیدواژه ها:

اسپن ۶۰ ، اولئوژل ، پلی گلیسرول استر ، روغن بادام زمینی ، مونوگلیسرید