تاثیر عصاره زرشک سیاه به عنوان یک ترکیب فراسودمند بر تغییرات رنگ سوسیس پخته شده

با توجه به خطرات محتمل سدیم یا پتاسیم نیتریت بر بدن انسان و همچنین تقاضای روزافزون علاقه ی مصرف کنندگان به مصرف غذاهای عمل گرا به دلیل جلوگیری از بیماری ها، منجر به آن شده است که تلاش برای جایگزینی نیتریت با مواد نگهدارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق سعی بر آن بود که اثر عصاره ی اتانولی زرشک سیاه در میزانppm 90 در کنار سه میزان از سدیم نیتریت ppm)30و60و 90 ) بر روی خصوصیات رنگی(b* و a* ، L*) و ماندگاری آن (نگهداری شده در4°C به مدت 30 روز) مورد بررسی قرار گیرد. در تمامی روزهای نگهداری شاخصه روشناییL*) به صورت معنی داری برای نمونه های حاویعصاره زرشک پایین تر از نمونه ی کنترلppm)120 ) است. شاخص قرمزی نمونه های حاویppm 30 و 60 در طول زمان نگهداری دچار تغییر معنی داری نشده اما در نمونه ی کنترل کاهش شاخصه ی قرمزیa*)دیده می شود. می توان نتیجه گیری نمود که امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با عصاره زرشک وجود دارد، بدون آنکه تاثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی بگذارد

کلیدواژه ها:

زرشک سیاه ، سوسیس ، نیتریت سدیم ، تغییرات رنگ