اثرات غنی سازی ترکیبات فنلی بر ویتامین C و فعالیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال

آب میوه های غنی از ترکیبات فلاوونوئیدی و پلی فنلی هستند که به عنوان آنتی اکسیدان اثرات سودمندی شامل اثرات ضد سرطانی دارند. در سال های اخیر مصرف آب میوه ها و سبزیجات با ترکیبات فنولی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی زیاد ترکیبات موجود در آنها، افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. فرآیند اتو اکسیداسیون ویتامین C در آب پرتقال، مهم ترین عامل کاهش کیفیت در طول نگهداری آن است. در این تحقیق غنی سازی با غلظت های مختلف یک عصاره فنلی در آب پرتقال تجاری، از نظر برخی پارامترهای کیفی مانند محتوای ویتامین C، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفته است. کمترین غلظت ترکیبات فنلی، پایداری ترین آب میوه غنی شده را تولید کرد و به طور خاص، یک همبستگی معکوس بین غلظت ترکیبات فنلی و حفظ ویتامین C در آب میوه های غنی شده مشاهده شد. نتایج سنجش DPPH (رادیکال آزاد) این روند را تایید کرد که بیشتر با اثر آنتی اکسیدانی ویتامین مرتبط است. همچنین، نتایج TEAC برای نمونه های مختلف آب میوه احتمالا تحت تاثیر محتوای فنلی مشابه بود. علاوه براین، مطالعه در تولید نوشیدنی های جدید مانند آب میوه های غنی شده با ترکیبات فنلی که کاربرد بیشتری با نسبت به نمونه های شاهد نشان داد، موثر بود.

کلیدواژه ها:

فعالیت آنتی اکسیدانی ، ترکیبات فنلی ، ذخیره سازی