خواص فیزیکوشیمیایی ماکارونی با پایه سمولینا همراه با آرد نخود و برگ خشک مورینگا

برگ های گیاه مورینگا اولیفرا یا مورینگا دارای فواید مختلفی برای سلامتی هستند و معمولا در انواع غذاهای خانگی و سوپ ها و خورشت ها استفاده می شوند. با این حال، استفاده و کاربرد مورینگا در صنعت غذا هنوز بسیار محدود است. بنابراین، این مطالعه به منظور تعیین خواص فیزیکوشیمیایی ماکارونی بر پایه سمولینا همراه با آرد نخود و برگ های خشک گیاه مورینگا به منظور افزایش ارزش غذایی ماکارونی تولیدی و بهبود خواص کیفی آن انجام شد. نمونه های تهیه شده از نظر کل فیبر غذایی، محتوای کلسیم، مشخصات بافت، رنگ و فعالیت آبی مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. آزمایشات بر روی سه نمونه (پاستای شاهد، پاستای حاوی پودر نخود فرنگی و پاستای حاوی نخود فرنگی به همراه گیاه مورینگا) انجام گردید. از نظر ترکیب شیمیایی، هر دو نمونه ۲ و ۳ دارای رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر کل، محتوای کلسیم بالاتری بودند که در مقایسه با نمونه شاهد دارای اختلاف معنی داری هستند. از نظر خواص بافتی نیز افزودن نخود فرنگی و پودر برگ مورینگا باعت بهبود خواص بافتی از جمله چسبندگی، لهیدگی، ترک خوردگی، خصوصیات ارتجاعی و قابلیت جویدن اسپاگتی شد. همه نمونه های تولید شده در محدوده رنگ زرد و فعالیت آبی حدود ۰.۹ و قابل قبول قرار گرفتند. در مجموع، افزودن پودر نخود فرنگی و برگ گیاه مورینگا می تواند مزایای عملکردی اسپاگتی و محصولات ماکارونی را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

مورینگا ، پاستا نخود فرنگی ، سمولینا ، کلسیم