فاکتورهای موثر بر کیفیت روغن های سرخ کردنی و چربی ها

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 949

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1838

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

فاکتورهای مؤثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده شامل: خصوصیات روغن و ترکیبات آن، انتقال، بسته بندی و ذخیره سازی روغن، تجهیزان و فرایند سرخ کردن است. جهت به دست آوردن روغنی مانسب سرخ کردن می توان اصلاحات کنترل شده مانند هیدروژناسیون و جزء به جزء کردن را انجام داد. همچنین می توان از روغن های ترکیبی (Good Fry) که مخلوطی از روغن سبوس برنج و روغن کنجد که حاوی مقادیر قابل توجه ترکیبات آنتی اکسیدان هستند، استفاده کرد. از جمله ترکیبات مضر می توان به کلسترول، لسیتین و partial glycerides، مقادیر زیاد اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و همچنین فلزاتی مانند آهن و مس اشاره کرد. ترکیبات مفید، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول هستند که فرایند و ذخیره سازی و دستکاری باید در جهت حفظ این ترکیبات تنظیم شود. البته باید وجه داشت که میزان بیش از 1000mg/kg از توکوفرول سبب افزایش اکسیداسیون می شود. با افزودن ترکیباتی مانند کاروتنوئیدها و سیتریک اسید می توان از اکسیداسیون طی سرخ کردن جلوگیری کرد.

نویسندگان

سمانه طالبان فرد

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شیراز

محمدسعید دهدشتی ها

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

محمدتقی گلمکانی

استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Rossel, J. B. 2001 . Frying Improving quality. CRC Press ...
  • - Sahin, S., and Sumnu, S. G. 2009. Advances in ...
  • - BRUHL, L. and FIEBIG, H.J. (1995).، Quality characteristics for ...
  • - ROSSELL, J.B (1998) 'Transport of Oils and Fats" in ...
  • نمایش کامل مراجع