بررسی تأثیر جداسازی ذرات باقیمانده از مواد غذایی بر کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کن

یکی از مهمترین عواملی که درایجاد واکنش های شیمیایی نامطلوب در روغن ها طی فرایند سرخ کردن مؤثرند. باقیماندن تکه هایی از ماده غذایی در روغن می باشد. این مواد کهعمدتاً شامل اجزاء جدا شده و سوخته غذا هستند بعلت دارا بودن املاح معدنی و یون ها با روغن واکنش داده و می تواند بعنوان عامل آغازگر واکنش های هیدرولیز، اکسیداسیون و ... باشد که در کاهش ارزش تغذیه ای و عمر مفید روغن ها نقش مهمی ایفا می کند. یکی از راههای جداسازی برخی از این مواد، استفاده از فیلترها می باشد که با استفاده از آنها می توان کیفیت روغن مصرفی را جهت مصرف مجدد، بهبود بخشید. در این تحقیق نیز با هدف جداسازی ذرات مواد غذائی غوطه ور در روغن و بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، روغن تحت فیلتراسیون قرار گرفت. بدین ترتیب که ابتدا روغن جهت سرخ کردن سیب زمینی های خلال شده به روش غیر مداوم در درجه حرارت 188˚C استفاده شد و سپس تحت دو فرآیند به شرح ذیل قرار گرفت. در یکی از این فرآیندها نمونه برداری پس از سرخ کردن و بدون فیلتراسیون روغن انجام گرفت و در فرآیند دیگر روغن در انتهای شیفت اری تحت فیلتراسیون قرار گرفته و پس از جداسازی ذرات باقیمانده در ماده غذایی از روغن، نمونه برداری از روغن قبل و بعد از فیلتراسیون انجام شد. پس از نمونه برداری، آزمون های فیزیکی و شیمیایی شامل اندازه گیری ترکیبات قطبی، اندیس پراکسید، عدد اسیدی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، آزمون رنگ روغن، ویسکوزیته، جهت ارزیابی کیفیت نمونه های روغن و مقایسه دو فرآیند انجام پذیرفت. تغییرات انجام شد در ترکیبات و مشخصات روغن های استفاده شده نشان می دهد که فیلتراسیون و به عبارت بهتر جداسازی ذرات مواد غذایی در روغن می تواند عامل مؤثری در بهبود خواص فیزیکی روغن به ویژه ظاهر روغن و تا حدودی خواص شیمیایی روغن به ویژه عدد اسیدی باشد اگر چه در هیچ یک از پارامترهای مورد بررسی این بهبودی از نظر آماری معنی دار نبود در مجموع می توان ا ینطور نتیجه گرفت که در تمامی مراحل سرخ کردن با افزایش مدت زمان حرارت دهی تغییرات نامطلوبی در کیفیت روغن حاصل می شود و همچنین فیلتراسیون اثرات مطلوبی در بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی روغن می تواند داشته باشد اگر چه این مطلوبیت از نظر آماری معنی دار نیست. در پایان نیز بین پارامترهای مورد بررسی میزان همبستگی مورد ارزیابی قرار رفت و ا ین نتیجه حاصل شد که بین پارامترهای کیفی روغن همبستگی بالائی وجود دارد، بطوریکه تغییر در یکی از پارامترهای کیفی باعث تغییر سایر پارامترها می شود.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن ، ترکیبات قطبی ، فیلتراسیون ، کیفیت روغن