پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از ژلهای بومی برگشت پذیر

در این بررسی، امکان پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت خاکشیرمطلوب، نخست تأثیر غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان بررسی شد. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، غلظتهای مختلف صمغفارسی کامل و بخشهای محلول و نامحلول آن، غلظتهای مختلف صمغ کتیرای کامل و بخشهای محلول و نامحلول آن و تأثیر حضور نمک سهظرفیتی بر شربتهای پایدار شده بررسی شد. در پایان، ویژگیهای حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربتهای تولید شده ارزیابی شد. براساس یافته ها شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر، 0/5% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربتهای حاوی فاز محلول کتیرا (0/05%) و صمغ کامل کتیرا (0/3%) درحضور یون آهن ویژگی ژلهای برگشتپذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگیهای حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده شبیه شربت پایدار نشده و رفتار رئولوژیکآن تطابق خوبی با مدل هرشل- بالکلی داشت.

کلیدواژه ها:

خاکشیر ، ژلهای برگشت پذیر ، صمغ فارسی ، کتیرا ، ویژگیهای رئولوژیکی