بررسی تولید ماست فراسودمند حاوی پودر گردو با ارزیابی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و حسی

هدف: چربی محصولات لبنی حاوی اسیدهای چرب از نوع اشباع و حاوی مقدار بالایی کلسترول است که می تواند باعث افزایش کلسترول خون و ایجاد بیماریهای قلبی- عروقی شود. بهترین جایگزین برای اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیر اشباع نظیر اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک است. هدف این تحقیق، استفاده از پودر مغز گردو به عنوان منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع برای غنی سازی و تولید ماست فراسودمند و ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی و حسی در طول زمان نگهداری می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق از شیر پاستوریزه 2/5% چربی و پودر مغز گردو به عنوان مواد اولیه استفاده شد. ابتدا پودر گردو به میزان 3، 6 و 9 درصد به شیر خام افزوده شد و سپس به منظور افزایش ماده خشک، شیر خشک نیز به شیر اولیه اضافه شد. در مرحله بعد مخلوط در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پاستوریزه شد، در نهایت عمل مایه زنی در دمای 45 درجه سانتیگراد انجام شد. پس از گرم خانه گذاری و تولید ماست، نمونه ها در یخچال 4 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز نگهداری شدند و ویژگیهای شیمیایی (pH، ماده خشک، درصد چربی، لیپولیز، عدد اسیدی، پروفیل اسیدهای چرب، ترکیبات فنلی) و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که نوع تیمار روی برخی از ویژگیهای ماست حاوی پودر مغز گردو از جمله درصد چربی، پروفیل اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی اثر معنی داری (P<0/05) داشت. همچنین، نتایج نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری نیز روی برخی از ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی ماست حاوی پودر گردو شامل pH، اسیدیته، ماده خشک و شدت لیپولیز اثر معنی داری (P<0/05) داشت. بطوریکه در طول دوره نگهداری، در تمام نمونه های ماست میزان pH کاهش و سایر ویژگیها افزایش یافت. در این مدت کمترین pH (3/94)، بیشترین اسیدیته (1/14%) و بیشترین ماده خشک (20%) در ماست حاوی 9% پودر گردو و کمترین شدت لیپولیز (1/28%) در ماست حاوی 3% پودر گردو وجود داشت. ارزیابی حسی نمونه های ماست نشان داد که ماست فراسودمند حاوی 9% پودر گردو امتیازهای ظاهری، بافتی و طعمی بهتری در مدت زمان نگهداری داشت. نتیجه گیری کلی: این مطالعه نشان میدهد که ماست حاوی پودر مغز گردو به علت دارا بودن اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد که دارای اثرات سودمندی در سلامتی مصرف کنندگان است.

کلیدواژه ها:

ماست فراسودمند ، ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی ، حسی ، زمان نگهداری