تولید ماست کم چرب با استفاده از ژل به دانه

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چربی گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری های زیادی از جمله چاقی، بیماری های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است. ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های شیری است که در جیره غذایی مصرف کنندگان دارای جایگاه ویژه ای است. هدف ازاین تحقیق، بررسی تأثیر ژل به دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست، در طول دوره نگهداری می باشد. ابتدا ژل به دانه به کمک آب و حرارت استخراج شد. سپش شیر کم چرب دارای 9 درصد ماده خشک بدون چربی پاستوریزه شد و تا 42 درجه سلسیون خنک شد و استارتر و زل در سه سطح 0/2، 0/3 و 0/4 درصد به آن اضافه گردید و بعد از رسیدن اسیدیته به 80 درجه دورنیک وارد سرخانه شد و در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شد و از لحاظ بافتی، فیزیکی و حسی بررسی گردید. افزودن ژل به دانه به ماست موجب کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته، افزایش اسیدیته، ایجاد رنگی شبیه به ماست پرچرب و ایجاد حالت خامه ای در ماس می شود و در آخر افزودن ژل به دانه به میزان 0/2 درصد به ماست توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

ماست کم چرب ، ژل به دانه ، حالت خامه ای ، بافت