بررسی میزان تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و پکتین بر کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده بر پایه سیب زمینی

امروزه با افزایش بیماریهایی که با بالا بودن مقدار چربی در مواد غذایی ارتباط دارد و همچنین رشد آگاهی مردم، تقاضا جهت محصولات غذایی کم چرب رو به افزایش می باشد. چیپس و سیب زمینی سرخ شده محصولاتی هستند که بین افراد بسیار مصرف می شوند. بنابراین تولید محصول کم چرب در سلامت جامعه مؤثر می باشد. یکی از این راهکارها استفاده از پوشش های خوراکی قبل از سرخ کردن می باشد. تحقیقات نشان داده است که مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت و کاهش جذب روغن می شود. صمغ 1 درصد پکتین و صمغ 0.5 و 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، دو نوع هیدروکلوئید می باشند که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داده شده است که درصد چربی در محصول خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی در نمونه شاهد 14/105، در صمغ 1 درصد پکتین 4/62، صمغ 0.5 درصد کربوکسی متیل سلولز 6/12 و صمغ 1 درصد کربوکسی متیل سلولز 4/93 می باشد. محصول چیپس سیب زمینی در نمونه شاهد 43/66، صمغ 1 درصد پکتین 35/57، صمغ 0.5 درصد کربوکسی متیل سلولز 38/11 و صمغ 1 درصد کربوکسی متیل سلولز 37/25 می باشد که می توان نتیجه گرفت که این دو نوع صمغ موجب کاهش جذب روغن شده و در حفظ سلامت مصرف کنندگان مؤثر واقع شوند.

کلیدواژه ها:

صمغ کربوکسی متیل سلولز ، صمغ پکتین ، سرخ کردن